Enología  I

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DEPARTAMENTO PROFESOR/ES
Agricultura y Alimentación Ana Rosa Gutiérrez Viguera   (Responsable)
TITULACIONES EN LAS QUE SE IMPARTE LA ASIGNATURA
Titulación Carácter Curso Semestre Créditos Guía Docente
Grado en Química Optativa 4 Primer Semestre 6 pdf
Grado en Ingeniería Agrícola Optativa 4 Primer Semestre 6 pdf
Grado en Enología Obligatoria 2 Primer Semestre 6 pdf
CONTEXTO
La asignatura Enología I va a ser el primer contacto del alumno con el sector enológico. En ella se describen los procesos de transformación de la uva en vino. Por ello esta asignatura será fundamental para ubicar dentro del proceso global de producción de vino otras asignaturas (bioquímica, ingeniería y microbiología enológicas, composición y evolución del vino, análisis y control químico...).
COMPETENCIAS
Competencias generales
G1: Capacidad de análisis y síntesis
G5: Resolución de problemas
G6: Toma de decisiones
G7: Trabajo en equipo
G9: Razonamiento crítico
G12: Preocupación por la calidad
Competencias específicas
E4: Capacidad para organizar y controlar la producción y recolección de uva de calidad en función del tipo de producto a obtener y de la legislación aplicable, integrando conocimientos agrícolas y criterios medioambientales
E5: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables
E7: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia
E8: Capacidad para aplicar la legislación en vigor a la producción de uva, vino, productos derivados y subproductos
TEMARIO
Teoría
TEMA 1.- La vendimia
La maduración de la uva. Controles de maduración
Determinación de la fecha de la vendimia
Recolección y transporte de la uva
TEMA 2.- Procesado de la uva
Recepción y controles de la uva en bodega
Tratamiento mecánico de la vendimia: despalillado
Tratamiento mecánico de la vendimia: estrujado
Las correcciones de la vendimia
El sulfitado de la vendimia
El encubado: realización, formas y envases de encubado
TEMA 3.-Elaboración de vinos tintos
La fermentación alcohólica: seguimiento.
La fermentación alcohólica: control de temperatura
La fermentación alcohólica: inoculación
La fermentación alcohólica: paradas de fermentación
La maceración: seguimiento y control
La maceración: realización
La maceración: métodos
La maceración: autovinificadores
El prensado: tipos de prensas y calidad de los vinos
La fermentación maloláctica: desarrollo y seguimiento
La fermentación maloláctica: control
La fermentación maloláctica: inoculación
La fermentación maloláctica: alternativas
Vinos tintos de maceración carbónica
TEMA 4.- Elaboración de vinos blancos y rosados
Tratamientos de la vendimia
El desfangado: objetivos y realización
El desfangado: métodos
Protección contra las oxidaciones
Control de las fermentaciones
Elaboración de vinos blancos fermentados en barrica
Elaboración de vinos rosados
TEMA 5.- Elaboración de vinos espumosos
Introducción
Tipos de vinos espumosos
Métodos de vinificación
TEMA 6.- Vinificaciones especiales
Mostos concentrados
Vinos elaborados por vinificación continua
Vinos elaborados por termovinificación
Vinos de podredumbre noble
Vinos dulces
Vinos generosos y de licor
Vinos aromatizados y de aperitivo
Vinos ecológicos y biodinámicos
Vinos sin alcohol
Vinos de bajo grado alcohólico
Vinos de hielo

Prácticas
Prácticas de control de madurez de las uvas
En esta práctica se analizará el grado probable, los parámetros de color y el pH y AT en distintas muestras de uva (distintas variedades, distintas zonas, distintos tratamientos). La finalidad es ejercitarse en el uso de los análisis rutinarios y básicos que se realizan durante los controles de madurez de las uvas, y también comparar datos provenientes de distintas muestras.
Prácticas de correcciones de la vendimia
En esta práctica se realizará la corrección del grado y de la acidez del mosto en distintos niveles, con el fin de evaluar su efecto sobre las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Además veremos las variaciones de la corrección en comparación con el cálculo teórico y también cómo afecta la modificación al resto de parámetros.
Prácticas de control de vinificaciones
En esta práctica se hará el seguimiento de una fermentación alcohólica durante dos semanas. Se practicará el sulfitado, la inoculación de levaduras y el seguimiento diario de la temperatura y del grado Brix. Finalmente se analizará el vino obtenido para ver la modificación de los parámetros por efecto de la FOH. El objetivo de la práctica también es comparar el efecto que diferentes niveles de azúcar y de acidez, además de la inoculación, tienen sobre el desarrollo de la FOH.
En esta práctica también se hará un seguimiento de la fermentación maloláctica del vino elaborado. En dicho vino, se determinarán los ácidos málico y láctico y se practicará la inoculación con bacterias lácticas. Los depósitos se acondicionarán a 20ºC. Finalmente se volverá a analizar el vino obtenido para ver la modificación de los parámetros por efecto de la FML. El objetivo de la práctica también es comparar el efecto que diferentes niveles de alcohol y de acidez, además de la inoculación, tienen sobre el desarrollo de la FML.
Prácticas de elaboración de distintos tipos de vino
Se Visitarán a bodegas de elaboración de la zona, que sean representativas de los diferentes tipos de vino y métodos de vinificación.