Composición  y  evolución  del  vino

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DEPARTAMENTO PROFESOR/ES
Química Purificación Fernández Zurbano   (Responsable)
TITULACIONES EN LAS QUE SE IMPARTE LA ASIGNATURA
Titulación Carácter Curso Semestre Créditos Guía Docente
Grado en Química Optativa 4 Primer Semestre 6 pdf
Grado en Enología Obligatoria 2 Primer Semestre 6 pdf
COMPETENCIAS
Competencias generales
-Capacidad de análisis y síntesis
-G2. Capacidad de organizar y planificar
-G3. Comunicación oral y escrita en la propia lengua
-G7. Trabajo en equipo
-G9. Razonamiento crítico
-G1. Habilidad para trabajar de forma autónoma

Competencias específicas
-E2. Conocimiento de las bases de la química general, inorgánica y orgánica y sus aplicaciones en los estudios.
-E4. Capacidad para organizar y controlar la producción y recolección de uva de calidad en función del tipo de producto a obtener y de la legislación aplicable, integrando conocimientos agrícolas y criterios medioambientales.
-E5. Capacidad para organizar y controlar la transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
-E12. Capacidad para controlar y organizar los procesos de elaboración, gestión y comercialización de productos derivados de la uva, del vino y de los subproductos vinícolas.
TEMARIO
Tema 1 Constituyentes químicos de la uva y el vino
Carbohidratos
Alcoholes
Ácidos
Polifenoles
Cetonas
Aldehídos
Lactonas
Terpenos
Composición nitrogenada
Sulfhídrico y organosulfurados
Enzimas
Lípidos
Gases disueltos
Otros

Tema 2 Fenómenos de oxido-reducción en mostos y vinos
Reacciones de oxido-reducción
Concepto de Potencial
El potencial de oxido-reducción durante la elaboración
La química del oxígeno
Compuestos que reaccionan con el oxígeno
Oxidación enzimática
Oxidación química
Importancia enológica de los compuestos de oxidación

Tema 3 Macromoléculas y fenómenos coloidales en el vino
Naturaleza del problema de la limpidez
El vino: disolución verdadera y disolución coloidal
Nociones generales sobre las disoluciones coloidales.
Sustancias coloidales en los vinos
Mecanismo de enturbiamiento de los vinos
Estabilidad y floculación de los coloides

Tema 4 Precipitaciones en los vinos
Precipitaciones tártricas
Precipitaciones férricas
Precipitación cúprica
Precipitación proteica
Precipitación de materia colorante
Precipitación oxidásica

Tema 5 Química del envejecimiento del vino
Envejecimiento: maduración y embotellado
Efectos del envejecimiento del vino
Evolución de la composición química de los vinos
Implicación en las características organolépticas de los vinos
Envejecimiento en barrica
Compuestos cedidos por la madera
Riesgos de la conservación de los vinos en barrica

Clases prácticas de aula (Seminarios)
-Sesión 1: Familia frutales I
-Sesión 2: Familia frutales II
-Sesión 3: Familia florales
-Sesión 4: Familia Vegetal
-Sesión 5: Familia especiados
-Sesión 6: Familia barricas
-Sesión 7: Defectos aromáticos