Bioquímica  enológica

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DEPARTAMENTO PROFESOR/ES
Agricultura y Alimentación Fernanda Ruiz Larrea   (Responsable)
María Carmen Tenorio Rodríguez
Marta María Inés Dizy Soto
TITULACIONES EN LAS QUE SE IMPARTE LA ASIGNATURA
Titulación Carácter Curso Semestre Créditos Guía Docente
Grado en Química Optativa 4 Segundo Semestre 6 pdf
Grado en Ingeniería Agrícola Optativa 4 Segundo Semestre 6 pdf
Grado en Enología Obligatoria 2 Segundo Semestre 6 pdf
CONTEXTO
Esta asignatura de Bioquímica Enológica aporta los conceptos básicos necesarios para la comprensión a nivel molecular de los procesos que ocurren tanto durante la formación y maduración de la uva, como en el proceso de vinificación llevado a cabo por los microorganismos fermentativos. Permitirá al alumno adquirir las competencias específicas relacionadas con el conocimiento y la comprensión integral de las bases y fundamentos bioquímicos y moleculares de los procesos fermentativos. Los conocimientos adquiridos prepararán al alumno para poder acometer materias posteriores tales como la Microbiología enológica, las Prácticas integradas enológicas o la Biotecnología enológica.
COMPETENCIAS
Competencias generales
-G1: Capacidad de análisis y de síntesis
-G3: Comunicación oral y escrita en la propia lengua
-G5: Resolución de problemas
-G7: Trabajo en equipo
-G8: Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica
-G9: Razonamiento crítico
-G11: Habilidad para trabajar de forma autónoma
-G12: Preocupación por la calidad.

Competencias específicas
-E3: Conocimiento y comprensión integral de las bases y fundamentos biológicos y moleculares de los organismos vivos.
-E5: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
-E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables.
-E7: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
-E9: Capacidad para organizar las actividdaes de control de calidad y de las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo en una empresa vitivinícola
-E12: Capacidad para controlar y organizar los procesos de elaboración, gestión y comercialización de productos derivados de la uva, del vino y de los subproductos vinícolas
TEMARIO
Contenidos de Teoría
Introducción a la bioquímica enológica
Componentes bioquímicos de la uva y del vino; rutas de biosíntesis y de degradación.
Las transformaciones bioquímicas que se producen en la uva.
Transformaciones bioquímicas del mosto; bioquímica de la fermentación alcohólica. Rutas del metabolismo de levaduras
Transformaciones bioquímicas del vino; bioquímica de la fermentación maloláctica. Rutas del metabolismo de bacterias lácticas.
Técnicas bioquímicas y de biología molecular de aplicación a la enología.
Bioquímica de vinificaciones especiales,
Bioquímica de productos derivados.
Bioquímica de las alteraciones del vino.

Contenidos de Prácticas
Fermentación alcohólica; determinación de azúcares reductores.
Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Análisis del nitrógeno fácilmente asimilable.
Análisis enzimáticos del ácido L-málico y L-láctico. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
Otros análisis enzimáticos.
Análisis no enzimáticos de compuestos bioquímicos del vino y del mosto.
Comparativa de ambos tipos de métodos: los enzimáticos y los no-enzimáticos.
Análisis de macromoléculas del mosto y del vino.