Tecnología  de  los  alimentos

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DEPARTAMENTO PROFESOR/ES
Agricultura y Alimentación Elena González Fandos   (Responsable)
TITULACIONES EN LAS QUE SE IMPARTE LA ASIGNATURA
Titulación Carácter Curso Semestre Créditos Guía Docente
Grado en Ingeniería Agrícola Obligatoria 2 Primer Semestre 6 pdf
CONTEXTO
Esta asignatura aporta una formación básica en Tecnología de los Alimentos a los alumnos del grado en Ingeniería Agrícola Permitirá al alumno adquirir las competencias específicas relacionadas con el conocimiento de las materias primas de la industria alimentaria así como del análisis de alimentos.
Los conocimientos adquiridos prepararán al alumno para la comprensión de otras materias estableciendo una base sólida sobre la que apoyarse la docencia de otras materias del Grado (asignaturas obligatorias u optativas) como puedan ser Sistemas de Calidad y Seguridad Laboral, Procesos Tecnológicos, Industrias Alimentarias de Origen Animal, Tecnologías de Conservación, entre otras.
COMPETENCIAS
Competencias generales
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G1: Capacidad de análisis y síntesis
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G3: Comunicación oral y escrita
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G4: Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad
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G9: Razonamiento crítico
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G12: Motivación por la calidad
Competencias específicas
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IA1.2: Tecnología de alimentos
-
IA1.6: Análisis de alimentos
TEMARIO
PROGRAMA DE TEORÍA
TEMA 1: Introducción a la Tecnología de Alimentos
1.
Concepto y objetivos de la Tecnología de Alimentos. Evolución histórica y estado actual de la Tecnología de los Alimentos.
2.
Alimentos y nutrientes. Composición de los alimentos.
TEMA 2: El agua en los alimentos
3.
El agua en los alimentos. Introducción. Importancia del agua en los alimentos. Estructura y propiedades del agua. Interacciones agua/soluto.
4.
Actividad del agua. Definición. Factores de los que depende. Relación entre la actividad del agua y la estabilidad de los alimentos. Isotermas de sorción. Importancia de las isotermas de sorción en Tecnología de Alimentos
5.
Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos. TEMA 3: Carbohidratos
6.
Carbohidratos. Introducción. Clasificación. Monosacáridos y oligosacáridos. Estructura. Propiedades generales. Reacciones químicas. Propiedades funcionales.
7.
Polisacáridos. Clasificación. Estructura química. Propiedades funcionales.
8.
Modificaciones y alteraciones de los carbohidratos. Utilización e importancia de los carbohidratos en la industria alimentaria.
TEMA 4: Lípidos
9.
Lípidos. Introducción. Características generales. Clasificación. Propiedades físicas de los lípidos. Propiedades emulsificantes.
10.
Química del procesado de las grasas y aceites. Operaciones de purificación y modificación.
11.
Alteración de los lípidos. Mecanismo, factores que intervienen y control. Modificaciones organolépticas.
12.
Cambios químicos ocasionados por la acción de altas temperaturas. Comportamiento de los aceites durante la fritura.
TEMA 5: Proteínas
13.
Proteínas. Introducción. Importancia de las proteínas en la industria alimentaria. Propiedades funcionales de las proteínas. Solubilidad. Gelificación. Viscosidad. Texturización. Propiedades emulsificantes y espumantes.
14.
Modificaciones de las proteínas durante los distintos tratamientos tecnológicos.
TEMA 6: Enzimas
15.
Enzimas. Introducción. Enzimas endógenas en los alimentos. Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos. Aplicación de enzimas en la elaboración de alimentos.
TEMA 7: Reacciones de pardeamiento en los alimentos
16.
Reacciones de pardeamiento en los alimentos. Aspectos generales. Pardeamiento no enzimático. Tipos. Reacción de Maillard. Fases. Factores que afectan a la reacción de Maillard. Métodos de detección. Control. Reacción de caramelización: mecanismo en medio ácido y básico. Degradación del ácido ascórbico: vía aeróbica y anaeróbica. Control.
17.
Pardeamiento enzimático. Etapas. Enzimas que intervienen. Control.
TEMA 8: Vitaminas y minerales
18.
Vitaminas. Características generales. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas liposolubles. Estructura. Estabilidad. Efectos de los tratamientos tecnológicos. Causas generales que determinan pérdidas de vitaminas en los alimentos.
19.
Minerales. Aspectos generales. Distribución de los minerales en los alimentos. Papel en el procesado de alimentos. Efectos del almacenamiento y los tratamientos tecnológicos en contenido mineral de los alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria.
TEMA 9: Otros constituyentes de los alimentos
20.
Pigmentos naturales y color de los alimentos. Introducción. Carotenoides. Estructura, estabilidad y efecto de los tratamientos tecnológicos. Clorofilas. Propiedades, estructura y efecto de los tratamientos tecnológicos. Antocianinas. Flavonoides. Taninos. Betalaínas. Pigmentos hemo.
21.
Componentes responsables del aroma y el sabor de los alimentos. Generalidades. Sensaciones gustativas. Sensaciones olorosas. Otras sensaciones. Tipos de aromas. Utilización en la industria alimentaria.
TEMA 10: Aditivos
22.
Aditivos. Definiciones. Interés de los aditivos en Tecnología de los Alimentos. Clasificación. Aditivos conservadores.
23.
Aditivos mejoradores de las características sensoriales. Aditivos estabilizadores de de las propiedades físicas.
TEMA 11: Componentes químicos no deseables en los alimentos
24.
Componentes químicos no deseables en los alimentos. Sustancias tóxicas presentes de forma natural en plantas y animales. Contaminantes indirectos: pesticidas, hidrocarburos orgánicos, etc.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
- Determinación de contenido en humedad en alimentos
- Determinación de la actividad de agua
- Determinación del contenido en almidón
- Propiedades funcionales de hidratos de carbono
- Determinación del contenido en grasa en alimentos
- Evaluación de la autooxidación de los lípidos
- Propiedades funcionales de proteínas
- Estudio del pardeamiento enzimático y no enzimático: efecto de diversos factores
- Estabilidad del ácido ascórbico: efecto de diversos factores y tratamientos tecnológicos
- Determinación de aditivos en alimentos