Operaciones  básicas  de  la  industria  alimentaria

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DEPARTAMENTO PROFESOR/ES
AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN Carmen Olarte Martínez   (Responsable)
TITULACIONES EN LAS QUE SE IMPARTE LA ASIGNATURA
Titulación Carácter Curso Semestre Créditos Guía Docente
Grado en Ingeniería Agrícola Optativa 3 Primer Semestre 6 pdf
Grado en Enología Obligatoria 2 Primer Semestre 6 pdf
CONTEXTO

Con esta asignatura el alumno conocerá las principales operaciones implicadas de los procesos de transformación de alimentos
COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERALES:

G1. Capacidad de análisis y síntesis

G2. Capacidad de organizar y planificar

G6. Toma de decisiones

G8. Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica

G9. Razonamiento crítico

G12. Preocupación por la calidad

G13. Sensibilidad hacia temas medioambientales


COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:

E9. Capacidad paraorganizar las actividades de control de calidad y de las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo en una empresa vitivinícola.

E11. Conocimientos necesarios para participar en el diseño, modificación o transformación del viñedo y de la bodega, así como en la elección de la maquinaria, utillaje e instalaciones auxiliares.

E12. Capacidad para controlar y organizar los procesos de elaboración, gestión y comercialización de productos derivados de la uva, del vino y de los subproductos vinícolas.

TEMARIO


PROGRAMA TEÓRICO


BLOQUE 1. INTRODUCCIÓN.

TEMA 1. Introducción a las operaciones básicas.

Conceptos fundamentales: Las operaciones básicas en el proceso industrial alimentario. Operaciones unitarias. Clasificación de las operaciones básicas. Concepto de sistema. Operaciones continuas y discontinuas. Diagrama de flujo. Estado estacionario y no estacionario.


TEMA 2. Operaciones básicas y fenómenos de transporte.

Los fenómenos de transporte en las operaciones básicas. Propiedades que se transportan. Mecanismos de transporte. Clasificación de las operaciones básicas en función de los fenómenos de transporte que predominan. Ecuaciones de velocidad: Ley de Newton. Ley de Fourier. Ley de Fick.


TEMA 3. Balance de materia y energía.

Balances de materia: base de unidades, tipos de balances de materia. Ecuaciones de los balances. Balance total de materia. Balance de materia aplicado a un solo componente. Estado Estacionario.

Balances de energía: conceptos básicos de energía y entalpía. Energía asociada a la masa. Energía no asociada a la masa. Balance total de energía. Balance de energía en estado estacionario sin generación.


BLOQUE 2. OPERACIONES BASADAS EN EL TRANSPORTE DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO.


TEMA 4. Circulación de fluidos por conducciones.

Estática y dinámica de fluidos. Reología de los alimentos y su aplicación. Flujo laminar y turbulento. Balances de materia y energía. Caída de presión. Pérdidas de energía por fricción. Potencia de una bomba. Equipos empleados en el flujo de fluidos.


TEMA 5. Centrifugación.

Centrifugación: Fundamento físico. Equipos empleados. Aplicaciones en la Industria Alimentaria.


TEMA 6. Filtración y separación con membranas.

Filtración: Fundamento físico. Modos de operación. Equipos de filtración. Separación con membranas: Ultrafiltración, Microfiltración, Nanofiltración y Ósmosis inversa. Aplicaciones en la Industria Alimentaria.


BLOQUE 3. OPERACIONES BASADAS EN LA TRANSMISIÓN DE CALOR.

TEMA 7. Transmisión de calor .

Mecanismos de transmisión de calor: convección, conducción y radiación. Conducción de calor en estado estacionario y no estacionario. Transmisión de calor por convección. Coeficientes globales de transmisión de calor. Intercambiadores de calor.


TEMA 8. Evaporación.

Principios fundamentales. Factores que influyen en la operación de evaporación. Evaporadores de simple efecto, balances de materia y energía. Tipos de evaporadores. Aplicaciones de la evaporación en la industria alimentaria.


BLOQUE 4. OPERACIONES BASADAS EN LA TRANSFERENCIA DE MATERIA.

TEMA 9. Destilación.

Equilibrio líquido-vapor. Destilación continua de mezclas binarias. Balances de materia y energía.